Ксантогумол (ксантохумол) — это вещество, содержащееся в хмеле, относящееся к пренилфлавоноидам, является потенциальным хемопревентивным соединением широкого спектра действия, подавляющим активацию химических канцерогенов, индуцирующим синтез ферментов второй фазы защиты, препятствующим ангиогенезу и подавляющим развитие опухолей в эксперименте. Производное ксантогумола (ксантохумола) — 8-пренилнарингенин — является на сегодня наиболее сильным фитоэстрогеном, а водорастворимые олигомерные проантоцианидины — мощными антиоксидантами.

Сыр — это натуральный концентрат молока. Его получают путем биотрансформации молока под воздействием ферментов (энзимов), микроорганизмов и различных физико-химических факторов. Казеин — основной белок молока и основа сыра. Продукты, произведенные по технологии сыра, но не содержащие казеина, не имеют права называться сыром или сырным продуктом.

Бактерии и плесень. Мы уже рассказали как работают бактерии добавляемые в молоко. Другие бактерии и плесень добавляются для придания нужного вкуса сыра. Penicillium candidum. Белая плесень нейтрализует кислотность и препятствует росту плесени, улучшает вкус мягких сыров, таких как Камамбер и Бри. Может быть добавлена в молоко или на поверхность сыра. Geotrichum candidum. Белая плесень, часто использующаяся вместе с Penicillium candidum или с Brevibacterium linens чтобы вылечить сыр. Может быть добавлена в молоко или на поверхность сыра. Penicillium roqueforti. Голубая плесень создаёт синие вены, резкий вкус и кремовую консистенцию. Может быть добавлена в молоко или на поверхность сыра. Brevibacterium linens. Бактерия для созревания сыра. Добавляется в молоко или в солевой раствор, который покрывает поверхность сыра, создаёт оранжево-красную корку. Propionic bacteria. Добавляется в молоко для придания отличительных черт швейцарского сыра – дырок и запаха..